[Сокол]

Берется три вида мяса:
1.Говядина.
Лучше всего взять, так называемое, мясо по-крестьянски. Это мясо с ноги. Имеет очень хорошую клейкость.
2.Баранина.
Берется та часть, в которой больше всего мяса. У барана это задок.
Придает неповторимый вкус и аромат.
3.Свинина.
Шейка, как наиболее сочное.
Придает мягкость и пышность.
Все примерно в равных пропорциях.

Готовится бастурма, то есть нарезатся как на шашлык, добавляется лук, соль, специи. По поводу специй: я кладу только черный свежемолотый перец и чабрец (он же кадари по-грузински, он же урц по-армянски), ограничений нет все делается по вкусу.
Маленькое замечание: солить надо немного, чтобы мясо не дало много соку.
Лучше досолить уже готовый фарш.
Мясо маринуется 12-24 часов. Зависит от температуры хранения.
Как говорит мой шашлычный гуру - "мясо должно мариноваться столько, что если вы его сейчас не пожарите, оно через полчаса испортиться. "
непосредственно перед жаркой прокручиваем все через мясорубку. Чем меньше пройдет времени от мясорубки до шампура, тем лучше. Пробуем, досаливаем. И сильно взбиваем руками.
Теперь мангал и шампуры.
Угли должны быть хорошо разогреты. Шампуры должны быть плоскими.
Перед тем как насадить на шампур, берем кусок фарша и отбиваем об ладонь несколько раз. Потом равномерно распределяем по шампуру, постоянно смачивая руку холодной водой, чтобы фарш не прилипал к руке.
На мангале постоянно вращаем. Немного зевнул - люля в костре.
Так же для успокоения могу сказать, что один, два шампура из 7-10 кг. все равно окажутся в огне - дань костру . Очень редко обходится без жертв.

И еще, надо мяско почувствовать (цитата от шашлычного гуру: "... берешь фарш и бросаешь об кафель на свежеотремонтированной стене кухни. Прилипло, значит люля удадутся" ) и неплохо бы пройти мастер-класс у того, кто это уже умеет делать. Ничего уникального в этом нет и я неединственный, кто это умеет.

ПыСы все это уже публиковалось на других форумах, но как автор имею право.

Добавлено через 45 секунд
и еще:

Берется задок бараний. Мякоть обрезается. На косточке варится бульончик. Мяско нарезается как гуляш. На сковородочке делается обжарочка, лучку побольше до золотинки, потом морковочки туда, потушили, потом добавляем помидорчиков без шкурки (для этого кипяточком обдаем, шкура легче слезет), мяско, хмели-сунели, порезанные зубчики чеснока (много), кинзу, черный молотый перец по вкусу. Тушится почти до готовности, ближе к концу солим (мясо чем позже посолить, тем мягче будет). В общем должно получится полноценное блюдо. В это время, бульончик закипел, его можно либо процедить, либо слить и залив новой водичкой закипятить по-новой. В первом случае бульон будет покрепче. Женщины поймут, для мужчин не особо связанных с кулинарией, это делается для того, чтобы бульон получился прозрачным. В готовый бульон добавляем рис, солим. Когда рис будет готов, добавляем все то, что было приготовлено на сковороде. Доводим до кипения, убавляем огонек, на медленном огне томим 30-40 минут. Перед самой готовностью добавляем черный перец горошком и лавровый лист для аромата. Выключаем, через 5 минут разливаем по тарелочка, приправляем свежей зеленью (лучше кинза) подаем шибко горячим.

Все это вместе называется ХАРЧО

ЗЫ не забываем налить не только по тарелочкам, но и по рюмочкам